Door het verpakken onder beschermende atmosfeer blijven levensmiddelen hygiënisch perfect en langer houdbaar zonder bewaarmiddelen of thermische conservering. Dit beschermt tegen voortijdig bederf en daarmee het verlies van voedsel.
Wereldwijd neemt de vraag van consumenten naar verse producten uit het koelschap toe. Deze worden gekoeld en zonder thermische conservering of conserveringsmiddelen aangeboden. In de gevoelige gemakssector spelen hygiëne en houdbaarheid, evenals zachte verwerkings- en verpakkingsoplossingen daarom een bijzonder belangrijke rol.
Een zeer effectieve methode om voedsel gedurende langere tijd houdbaar te maken is het verpakken onder beschermende atmosfeer, ook wel MAP (Modified Atmosphere Packaging) genoemd. De lucht in de verpakking wordt vervangen door een voor het product geschikt gasmengsel. Deze laatste kunnen het oxidatieve afbraakproces of de groei van microben en schimmels aanzienlijk vertragen. Het inerte gas vermindert bovendien het ademend vermogen van de producten, waardoor ze hun versheid, smaak en smakelijke uitstraling veel langer behouden.
Doorslaggevende parameters voor het verpakken in een beschermende gasatmosfeer zijn het aan het product aangepaste gasmengsel en het gebruik van verpakkingsmaterialen met passende passieve barrière-eigenschappen tegen zuurstof, kooldioxide en waterdamp.
De basisvereisten voor een effectieve MAP-verpakking zijn moderne verpakkingsmachines zoals flowwrappingmachines, traysealmachines, thermovormmachines, vacuümkamermachines of zakkensluitmachines, maar ook gasmixers en -regelaars, gasanalysatoren en buizen voor het inbrengen van het gas in de verpakking.
Bij het verpakken onder een beschermgasatmosfeer is de gasdichtheid van de beschermgasverpakking bijzonder belangrijk. Defecte afdichtingen als gevolg van de geringste lekkage kunnen leiden tot verlies van geur en smaak of zelfs voortijdige bederf van de goederen. Gasdichtheidsmetingen voor kwaliteitscontrole zijn dan ook een must bij MAP. Afhankelijk van de vereisten worden in het laboratorium steekproeven uitgevoerd of worden testkamers in de verpakkingslijnen geïntegreerd voor inline procescontrole.
Wat kan onder beschermgas worden verpakt?
Het toepassingsgebied is groot en varieert bijvoorbeeld van verpakt vers vlees, worst en vleeswaren tot kaas, voor-voorgebakken broodjes; brood en bakwaren om mee te bakken, gepasteuriseerde levensmiddelen zoals pasta of kant-en-klaarmaaltijden, gesneden fruitproducten, noten, maar ook sandwiches. Het Duitse Federale Bureau voor Risicobeoordeling (BfR) schat dat in Duitsland ongeveer 90 procent van het voorverpakte verse vlees in de zelfbedieningsruimte van voedingswinkels wordt verpakt in een beschermende gasatmosfeer.
De houdbaarheid van sandwiches neemt toe van 2 - 5 dagen onder lucht verpakt tot 7 - 10 dagen onder MAP, voor kant-en-klaarmaaltijden van 2 - 3 dagen onder lucht verpakt tot 7 - 20 dagen, voor worsten neemt deze toe van 2 - 4 dagen onder lucht naar 2 - 5 weken onder MAP.
Technische gassen voor het verpakken van voedingsmiddelen
Technische gassen worden op verschillende manieren uit de lucht gehaald. Bij gebruik in de voedingsindustrie vervullen ze verschillende taken, afhankelijk van het gebruikte gas. De belangrijkste gebruikte inerte gassen zijn kooldioxide (CO2), stikstof (N2) en zuurstof (O2), soms ook argon (Ar).
Kooldioxide voorkomt dat de verpakte producten oxideren. Het remt ook de voortplanting van bacteriën en schimmels, maar doodt bestaande ziektekiemen niet. Hoe hoger het CO2-gehalte in de verpakking, hoe langer de houdbaarheid van de producten.
Stikstof is met een aandeel van 78 procent het hoofdbestanddeel van de lucht die we inademen. Het gas is inert en heeft door de extractie een hoge zuiverheid. Het wordt gebruikt om de zuurstof in de lucht te verdringen. Het voorkomt dus oxidatie van het voedsel en remt de groei van aërobe micro-organismen.
Hoewel zuurstof verantwoordelijk is voor het oxidatieve bederf van voedsel, wordt het in bepaalde gevallen doelbewust gebruikt om kleurvervaging te voorkomen en de groei van anaërobe micro-organismen te remmen, bijvoorbeeld in rood vlees. Zuurstof dient ook als ademhalingsreserve in zogenaamde-verse-gesneden producten.
Argon heeft vergelijkbare eigenschappen als stikstof en is bedoeld om bepaalde enzymatische bruiningsreacties van de verpakte producten te voorkomen.
De inerte gassen die bij de verpakking van levensmiddelen worden gebruikt, moeten in overeenstemming zijn met
EU-verordening 95/2/EG met het bijbehorende E--nummer moet op het etiket worden vermeld.